トマトケチャップを使ったキャラメルと聞いて、「え！？」と思う方も少なくないはず。
でもご安心を。このスイーツを手がけるのは、フランスで修行を積んだ本格派のシェフ。ケチャップの香りとフルーツの甘みによるハーモニーを堪能できる絶品に仕上がりました。
今回、ケチャップキャラメルを作っていただく白井寛人シェフはフランスの料理学校で修行を積み、その後カナダで独立。現在は地元の田浦で旬の食材を活かした1日1組限定の予約制レストラン「Food Salon CHARDIEY」で腕を奮うかたわら、少人数のパーティやイベントでのケータリングサービスも行っています。
「料理の脇役というイメージしかなかったケチャップを、従来とは違ったテイストで活かしてみたかった。そこで考えたのがケチャップを主役にしたキャラメルです」。
もともと果物のソースを作るのが得意という白井シェフ。同様のスタイルで、フルーツの甘さとケチャップの香り・酸味をうまく活かしたオリジナリティあふれるスイーツを生み出しました。
最初に作るのはベースとなるキャラメリゼ。砂糖をカラメル色になるまで熱して、レモンの果汁とケチャップによるフレッシュな香り付けをします。そして酸味を抑えるために、オレンジを果肉ごと一気に。そこから少し熱してキャラメリゼは完成。
次は主役となるキャラメルです。砂糖、牛乳、ハチミツ、水あめを煮込んで、全体がほどよく溶けてきたらバター、生クリーム、バニラエッセンスを加えます。そこから約20分。コトコトと煮込みます。
「ケチャップの味をどう活かしてフルーツと組みあわせるか。そこが課題でしたね」。
ケチャップの芳醇な香りとフルーツの甘さの絶妙なミックス具合が今回の肝。そのバランスポイントは、幾多の試行錯誤の末に見出されました。
キャラメルの色味が変わって固まってきたら、先ほどのキャラメリゼをスプーンで加えつつ全体をかき混ぜます。ケチャップとグランマニエによる香り付けも忘れずに。よくかき混ぜて、塩とオレンジの果汁を振りかければ完成。後は冷やして固まるのを待つだけです。
キャラメルをスプーンに乗せて、パクッと一口。
オレンジの香りとトマトの酸味がほどよく広がるまろやかなテイスト。料理の他にも、写真やグラフィックデザインを得意とする白井シェフのマルチな才能が活きて、味も見た目も上品でアーティスティックにできあがりました。
白井寛人 Shirai, Hiroto
94年渡仏。フランスM.O.F（最優秀職人賞）を受賞したシェフのもとで修行を積み、帰国後の2000年に「restaurant & bar trois point」をオープン。現在は田浦のレストラン「Food Salon CHARDIEY」を運営しながら、ケータリングサービスを手がけている。また、料理教室の開催や新規店舗のオープニングプロデュースにも多数関わるなど、精力的に活動中。今後は拠点となるレストランを増やし、ケータリング事業も拡大する予定。
Food Salon CHARDIEY フードサロン シャルディエ
Tel : 046-861-0407
http://www.troispoint.jp
foodsalon@troispoint.jp
Hours : 1日1組にて営業
デェジュネ 12時～ ディネ 18時～
ケータリング 18時～
平均価格 : サロン 10,000円～ ケータリング 18,000円～
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