Cheers! at CHEF'S BANK
カリフォルニア料理とアメリカワインのペアリング提案
レストラン or/and シェフを評価する。その工程には様々な要素が関わっています。単純な好き・嫌いはもちろんのこと、コストパフォーマンス、事前の期待の度合い、誰とどんな時に行ったかなどのシチュエーション、etc...。”正当な評価”って、何だろう？考え出すときりがありません。
そしてその迷いは、料理を提供する側も同じこと。自分の料理を、この値段で・この盛付けで・この提供の仕方で、お客様はどう思っているのか？
そんな迷えるお客様とシェフ双方におすすめできるのが、「シェフズバンク」。昨年に始まったこの活動の仕組み、まだ知らない方も多いかもしれません。シェフズバンクは、次世代を担うシェフを発掘・サポートすることを目的とした機構。「熱い想い」「チャレンジ精神」「確かな技術」を持つプロのシェフたちが、審査を経てシェフズバンクに登録し、”お客様からの正しい評価”を受けるチャンスを得るのです。
2009年2月11・12日の２日間、そのシェフズバンクの開催する“評価型イベント”「値決めレストラン」に、アメリカ大使館の農産物貿易事務所（ATO）の専任シェフである小枝絵麻さんが登場しました。
小枝さんはテヘランに生まれ、ニューヨークで育ち、ヨーロッパやアジアなどを旅し、様々な国の食文化と出会ってきた、インターナショナルなセンスの持ち主。その中でも特に、アメリカ・カリフォルニア州の食文化に魅了され、ナパにある料理大学CIA(The Culinary Institute of America)に留学しました。現在はATOの専任シェフとして働いているのにも、彼女のグローバルな経験が大きく活かされています。
「値決めレストラン」は単発のイベント型。1イベントは1 or 2日限定、イベントごとにシェフは変わり、シェフオリジナルのテーマに基づいて、その時にしか食べられない料理と飲物が提供されます。そして、“評価型”とされる所以は、そのユニークな料金システム。入場料として入店前に1500円を支払ってしまえば、料理の値段そのものはお客様の判断にゆだねられるのです！
この日のメニューは、小枝さんのカリフォルニア料理への情熱がしっかりと伝わる内容でした。アメリカ各地の食材をダイナミックに用い、ひと皿ごとの味だけでなく、コースとしての組立てを大きなビジョンで捉えています。一緒に頂くアメリカンワインで料理の味が変化することも前提に、色々な可能性を提案し、最初から最後までお客様を飽きさせない工夫が凝らされていました。
取材に伺った日は予約で満席だったため、残念ながら、取材者である私自身は着席してきちんと味わうことは出来ませんでした。でも、各テーブルに挨拶にまわる小枝さんと、それに応えるお客様の表情や、熱心に感想を伝える様子を見て、お客様それぞれがこのイベントの演出を楽しんだことが伝わってきました。
食事の楽しみ方は、個々の好みがあるのは当然。でも料理をつくるご本人がお薦めする食べ方や組合せには、必ず理由があります。素直に受け入れてみるのも、きっと無駄にはならないはず。そしてシェフの提案に対し、率直に値段という形で意思表示が出来る「シェフズバンク」は、とても貴重な場ではないでしょうか。
小枝さんのディナーはお客様の拍手で終了しましたが、さて、実際の評価はいかに？ 結果はシェフズバンクのホームページに掲載されますので、興味のある方はどうぞ！
http://www.chefsbank.jp/
::: MENU :::
CA Meyer lemon custard with preserved lemon on almond canape
カリフォルニア・マイヤーレモン・カスタードとプレザーブレモンのアーモンドカナッペ
Creamy yellow mustard with Corn bread and fried sage
クリーミー・イェロマスタードとセージフリットのコーンブレッド
ワイン：J Cuvee Sparkling
カナッペと一緒にワインを飲むとワインがレモンの風味に、コーンブレッドと飲むとワインがクリーミーに。
Roasted Caesar Salad with Oregonzola cheese, California raisin and walnuts
焼きシーザーサラダ、オレゴンゾーラブルーチーズとカリフォルニアの干しぶどうとクルミ
ワイン：Covey Run Riesling
ワインの酸がドレッシングの切れ味をすっきりさせ、ワインの味に膨らみが増し、コクが加わります。
Alaskan Cod with dill olive sauce and Florida grapefruits
アラスカン天然タラとハーブソース、フロリダ産グレープフルーツサラダ
ワイン: Woodinville Wine Cellars Sauvignon Blanc 2006
グレープフルーツやハーブの香りのするワインは、バジルとディルソースに良く合います。グレープフルーツをオリーブオイルで和えたサラダと合わせて、アラスカ産の天然タラならではの美味わいをお楽しみ下さい。
Vegetable ragu of broccoli, tomato, chicken and CA pistachio with homemade miso pasta
ブロッコリー、チキン、トマトとカリフォルニア産ピスタチオの野菜ラグーに手打ち味噌パスタ
ワイン：Simi Chardonnay 2008
素材を生かしたシンプルな野菜ラグーをワインと一緒に食べると、酸味とスパイスがアクセントに。
American BBQ spare ribs with baked CA prunes and olive rice
アメリカンバーベーキュースペアリブオリーブライスとカリフォルニアの焼きプルーン
ワイン：Abeja Cabernet Sauvignon 2005
ワインは肉のうま味で柔らかい味わいとなり、お肉はワインの完熟した渋みで味が引き締まります。
Florida grapefruits and Cape Cod cranberry cobbler with CA almond vanilla ice cream
フロリダ産ピンクグレープフルーツとケープコッドのクランベリーコブラー,
カリフォルニアアーモンドのバニアアイスクリーム
紅茶：tea forte ホワイトジンジャーペア
ジンジャーのスパイスがデザートにアクセントを加え、ペアの甘みがデザートを食べた後も続き、癒しの味。
